Lektin Nedir?

Lektin Nedir?

Merhabalar! Son zamanlarda adını sıklıkla duyduğumuz, popüleritesi oldukça yüksek ve sağlık camiasında birçok tartışmaya yol açan lektin proteini hakkında bilgi edineceğimiz ve önemli hususları üzerinde duracağımız bir konuyla geldim. Keyifli okumalar!

• LEKTİN NEDİR?

“Seçmek” anlamına gelen ve Latince “lego” kelimesinden türetilen lektin; bitkilerden hayvanlara ve mikroplara kadar neredeyse her organizmada bulunan fakat özellikle baklagiller, tahıllar gibi besinlerde adını sıklıkla duyduğumuz, vücutta besinlerin emilimini engelleyen aynı zamanda karbonhidratlara bağlanabilen antinütrient bir proteindir. (antinütrient* bir takım besinlerin emilimini birlikte alındığında engelleyen yapılar)

Lektinin birçok formunun olduğu bilinmektedir ve vücutta sindirilemediklerinden bağırsaklarda herhangi bir değişime uğramadan hareket edebilirler. Bundan dolayı bitkilerde bulunan lektinler zararsız ve yenilebilir olarak kabul edilse de sağlık üzerine olumsuz etkileri tartışma konusudur. Çünkü herhangi bir sağlık riski meydana getirmesinde lektin miktarı ve bağlandıkları karbonhidratların türü önem taşımakta olup farklı görüşlerin ortaya çıkması söz konusu olmuştur.

Lektin içeren besinler suda çözünür olduğundan suya koyarak bekletmek, olması gerektiği gibi pişirmek, fermente etmek ve çimlendirme yöntemi kullanılarak tüketmek lektinlerin pek çoğunu yok edebileceğinden sorun yaratmamaktadır. Bir lektin içeriği ölçümü hemaglütinasyon birimi (hau) olarak ifade edilmekte ve kırmızı barbunya fasulyesi taze yenildiğinde 20.000-70.000 hau lektin içerirken tamamen pişirildikten sonra yalnızca 200-400 hau içerdiği bilinmektedir. Bu da güvenli bir seviye olarak kabul edilmekte ve lektin içeriğini azaltarak tüketme yöntemlerinin kullanılabileceğini destekler niteliktedir.

• LEKTİNİN FAYDALARI NELERDİR?
  

-Enfeksiyonlara karşı korumayı artıran immünolojik sinyal moleküllerini artırdıklar, yapılan havyan çalışmalarında kanıtlanarak lektinin bağışıklık aktivitesini arttırdığı söylenmektedir.

-Yüzeylerindeki belirli karbonhidrat yapıları nedeniyle, lektinlerin kanserli hücreleri hedefleyebileceklerinden anti-tümör aktiviteye sahip olabilecekleri bildirilmiştir.

-Yapılan hücre ve hayvan çalışmalarında kan şekeri regülasyonunu iyileştirebileceğine dair çalışmalar vardır.

-Lektinler, mikropların yüzeyindeki karbonhidratlara bağlanarak patojenlerle savaştıklarından

antimikrobiyal özelliklere sahip olabilirler.

-Bitki lektinlerinin, sindirim sisteminde, pankreas enzimlerinin salgılanmasını arttırmada rolü olan kolesistokinin oluşumunu uyardığı ve bundan dolayı lektinlerin sindirimi iyileştirmeye yardımcı olabileceği söylenmektedir.

• LEKTİNİN ZARARI VAR MIDIR?

Lektinin karbonhidratlara bağlanma şekli nedeniyle tehlikeli olabileceği ve bazı lektin türlerinden uzak durulması gerektiği bildirilmiştir. Aynı zamanda yetersiz beslenme, zehirlenme, sindirim sisteminde hasar meydana getirerek şiddetli karın ağrısı, ishal ve kusmaya yol açabileceği iddia edilmekte ve daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Lektin hassasiyeti ise bazı besinlere olan alerji gibi ortaya çıkarak yorgunluk, otoimmün hastalıklar, lektin içeren besinlerin tüketiminin ardından ortaya çıkan kaşıntı ve diğer alerji belirtileri, bulantı ve kusma, uyku düzensizliği, şişkinlik, kilo problemleri, baş ağrısı ve migren gibi belirtilere sahiptir. Fakat lektin hassasiyetinin net bir şekilde saptanması ve ona göre hareket edilmesi önem taşımaktadır. Çünkü bu belirtiler başka bir hastalık yahut alerji durumunun belirtileri olarak da karşımıza çıkabilmektedir ve bu durum karıştırılmamalıdır.

• LEKTİN İÇEREN BESİNLER
  

Soya Fasulyesi: Lektinin yüksek düzeylerde bulunduğu besinlerden biridir. Bitki kökenli olup iyi seviyede bir protein kaynağıdır. Bol miktarda fosfor, tiamin, molibden içerir. Osteoporoz ve kanser riskini azaltma etkisi bulunmaktadır. İyi bir şekilde pişirildiğinde soya fasulyesindeki lektin miktarı neredeyse kaybolmaktadır. Bahsedilen pişirme işlemi ise 100°C ‘de en az 10 dakika boyunca tüketilebilir hale getirilmesidir.

Buğday: Lif açısından oldukça zengin olan buğday rafine edilmiş şekilde tüketildiğinde hem lif içeriği azalmakta hem de glisemik indeksi yükselmektedir. En sık tüketilen besin maddelerinden olduğu için bu bağlamda önemlidir. Buğday çiğ haldeyken 300 mcg lektin içerir ve bu oran oldukça yüksek bir değerdir. Doğru pişirme yöntemi kullanıldığında ise 1 gram başına 30 mcg’ye kadar düşük bir düzeye inmektedir.

Patates: Sıklıkla tüketilen besinlerden patates kızartma, haşlama gibi birçok farklı yöntem kullanılarak hazır hale getirilmektedir. Patates vitamin-mineral açısından iyi bir kaynak olup kalp hastalıkları riskini azaltır ve diyareye (ishal) iyi gelir. Patateste bulunan lektinlerin ısıya karşı dirençli olduğu bilinmektedir. Bundan dolayı pişirildikten sonra bile patateste bulunan lektinlerin %40-%50’si kalır. Bu oran yüksek olduğundan patatesteki lektinler bazı insanlar üzerinde olumsuz etkiler bırakabilmektedir. Fakat konu hakkında daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir.

Domates: C vitamini ve lif açısından zengin olan domates aynı zamanda yüksek seviyede folat ve potasyum da içerir. Likopen antioksidanı domates kansere, inflamasyon ve kalp hastalıklarına karşı da etkili bir besindir. Domates için de lektin içerdiği bilinmektedir. Fakat diğer taraftan domateste bulunan lektinin insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olduğuna dair herhangi bir araştırma sonucu bulunmamaktadır.

Yer Fıstığı: İçerdiği E vitamini ve tiamin ile birlikte protein açısından da zengindir. Önemli bir enerji kaynağı olup antioksidan bir besindir. Yer fıstığını yukarıda incelenen besinlerden ayıran en önemli özelliği pişirme yöntemi ile lektin miktarının azaltılamamasıdır. Hem çiğ hem de kavrulmuş fıstık yendiğinde kanda lektin bulunduğu ve bağırsaklara da geçtiği bildirilmiştir.

• Lektin Proteinini Azaltmada Kullanılabilecek Yöntemler

Lektin içeren besinlerin hem çok sayıda olmaları hem de vücut tarafından alındığında fayda sağlamaları nedeniyle lektin içeren besinlerin kullanımlarının bırakılması oldukça zordur. Bunun ortadan kaldırılmasında besinlerdeki lektin miktarının azaltılarak lektinin vücuda olan zararlarını en az düzeye

indirmek gibi basit yöntemleri bulunmaktadır. Lektin miktarının azaltılmasında uygulanabilecek 4 temel yöntem vardır;

1. Pişirme: Lektin miktarının azaltılmasında kullanılan en iyi yöntem olduğu düşünülmektedir. Düdüklü tencere ile yüksek basınçta pişirme lektinin parçalanmasını ve etkisini yitirmesini sağlar. Ayrıca pişirmenin işlevleri arasında lezzetin artması, besinin daha sindirilebilir hale gelmesi ve biyoyararlılığın artması gibi olumlu etkileri de vardır.
2. Suda Bekletme: Özellikle baklagillerin pişirilmesinde bir gece önceden suda bekletme yıllardır sıklıkla kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Suda bekletme yöntemiyle besinlerin içerisindeki lektin miktarı azalır. Bu yöntem için dikkat edilmesi gereken noktalardan bahsedecek olursak öncelikle tüketilmek istenen kurubaklagil (fasulye, nohut, barbunya) derin bir tencerede kireçli olmayan su ile en az 6 saat önceden ıslatılır. Eğer ıslatmada kullanılan su ılık veya sıcak olursa pişirme süresi daha da kısalacaktır. Bunun yanı sıra bir gece önceden oda sıcaklığında ki su kullanılarak da bu işlem yapılabilir.
3. Çimlendirme: Çimlendirme yöntemi ile lektin miktarının azaltılması konusunda olumlu etkiler gözlenmiştir. Baklagiller ve tohumlar çimlendirme yöntemi ile tehlikelerin ortadan kalktığını düşünerek sahip oldukları lektin miktarlarını azaltır. Lektin miktarını azaltmalarının yanı sıra çimlendirmenin besinler üzerinde başka olumlu etkileri de vardır. Çimlendirilmiş baklagil ve tohumlarda çeşitli vitaminler vardır ve çimlendirilmemiş formda tüketilenlere göre %800 daha çok vitamine sahip olduğu bilinmektedir. Aynı zamanda filizlenmenin gerçekleşip içerisindeki karbonhidrat ve yağların daha kolay hazmedildiği, proteinlerin de aminoasitlerden zaten ayrılmış halde bulunduğundan sindirimlerinin daha kolay olması olumlu etkilerinin arasındadır. Ek olarak çimlendirilmek istenen bitkinin kabuklu olması gerekir. Örneğin kırmızı mercimek veya beyaz pirinç çimlendirilmez.
4. Mayalama (Fermentasyon): Turşu yapar gibi besinlerin mayalanması ya da ekmek yapımında hamurun mayalanması besinlerin içerisindeki lektin miktarını azaltmaktadır. Özellikle domatesin kendisi lektin içeriğine sahipken domates turşusunun lektin miktarının önemli ölçüde düşük olduğu bilinmektedir. Burada ki fermentasyon işleminin doğal yollarla yapılıyor olması da oldukça önemlidir. Çünkü sanayi tipi fermentasyon işlemlerinde istenilen sonuç elde edilmeyebilir.

Lektin hakkında bilgi edindiğimiz, faydaları ve tartışılan zararları hakkında konuştuğumuz aynı zamanda da lektin proteinlerini azaltmada kullanılabilecek yöntemlerin bulunduğunu belirttiğimiz keyifli bir yazı olduğunu düşünüyorum. Vakit ayırıp okuduğunuz için teşekkür ediyorum. Sağlıklı günler!

Esin Gelike

Gaziosmanpaşa Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

4. Sınıf Temsilcisi