ÖNCELİKLE HERKESE MERHABA.
BU YAZIDA SİZE MENÜ PLANLAMA HAKKINDA BİLGİLER VERECEĞİM. ŞİMDİDEN KEYİFLİ OKUMALAR.
MENÜ NEDİR?
Menü kelimesi Fransız’ca dan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak ifade edilir.
Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) menü değişik anlamlarda kullanılmaktadır.
Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir.
Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise, menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır.
Mönü toplu beslenme sistemlerinde sunulan yemeklerin listesidir..
Menünün temel görevleri nelerdir?
Menü, maliyetleri ve diğer faaliyetle ri çeşitli biçimlerde etkileyebi lir. Satınalma, depolama, depo dan çıkarma, hazırlama ve üretim, ödemeler, servis, fiyat ve tutundurma gibi tüm faaliyet ler menüye oldukça bağlıdır.
- Toplu beslenme; ev dışında ve çok sayıda kişiye çalıştıkları, yaşadıkları veya kaldıkları yerlerde dışarıya çıkmadan yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının istenilir bir şekilde hazırlanılarak sunulması olarak tanımlanmaktadır.
Toplu beslenme yapan yerler, belirli bir kitlenin beslenme sorunlarını bir merkezden programlayan ve yöneten kuruluşlardır. İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler; hastaneler, okullar, üniversiteler, huzurevleri, hapishaneler, ordu, oteller, işyerleri, lokantalar ve fabrikalar gibi kuruluşlardır
Toplu beslenme hizmetleri; menülerin planlanması, gerekli her türlü yiyecek ve içecek türleri, miktarları ve ilgili her türlü araç-gerecin saptanması, satın alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi, servisi, çöp ve artıkların kaldırılması ve bulaşıkların yıkanması, hijyen-sanitasyon ve iş güvenliğinin sağlanması, personel yönetimi, maliyet kontrolü ve büro işleri gibi konuları kapsayan bir hizmetler bütünüdür.
Bu hizmetlerin sağlıklı olarak gerçekleştirilebilmesi için diğer koşullar, hizmetin kime verileceği (okul, hastane, fabrika vb), ne şekilde servis yapılacağı (tabldot tepsilerinde, porselen tabaklarda vs.), kullanılacak araç gereç durumunun uygunluğu, bu iş için ne kadar bütçenin ayrıldığıdır. Hizmetin sağlıklı olarak gerçekleştirilmesinde diğer önemli bir koşul da menü planlamasının uygun bir şekilde yapılmasıdır
- Menü planlama, bir yiyecek içecek tesisinin hangi yiyecek ve içecekleri üretip ne şekilde pazarlayacağını belirlemek için gerekli hareketlerin sürecidir ve toplu beslenme hizmetlerinin temelini oluşturmaktadır.
- Menü planlaması bugün yiyecek-içecek endüstrisinin en önemli konularından biridir.
- Ancak bu konunun önemi işletme sahip ve yöneticileri tarafından yeterince anlaşılamamıştır. İşletmenin amaç ve hedeflerine ulaşıp ulaşamayacağı ya da müşterilerin tatmin olup olmayacağı gibi konular ihmal edilmektedir.
Menü planlamada temel amaç, insanların günlük enerji ve besin öğeleri gereksinimlerini karşılamaktır.
Ancak bu gereksinimi karşılarken kişilerin beslenme alışkanlıkları, kuruluşun bütçesi, mutfak araç-gereçleri, personelin nitelik ve nicelik yönünden durumu, servis tipi, iklim ve mevsimler, bölgenin coğrafik durumu gibi birçok etmen de göz önünde bulundurulmalıdır.
Tüm bu faktörler düşünülerek planlanan menüler tüketicileri mutlu ve huzurlu kılar, motive eder, psikolojik ve sosyal yönden doyum sağlar, yönetimi başarılı kılar, iş verimini ve üretim hızını arttırır.
Yani iyi bir menü planlama, tüketiciyi tatmin eder; çalışan personelin motivasyonunu artırır; servisin düzenli yürümesini sağlar; maliyet kontrolünü kolaylaştırır; personel araç, gereç ve yiyecek gereksinimlerini belirler ve yönetimi başarılı kılar.
Menü Planlamasında :
1-) Menüyü Hangi Amaçla Hazırlayacağımız : Hazırlayacağımız menü öğlen ya da akşam yemeği için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı ? gibi amaçlar değerlendirilerek planlayarak menü planlamasına başlanılması gerekir.
2-) Mevsimsel Özellikler : Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır.
Çünkü ;
- Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir.
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir.
• Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır.
• Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur.
3-) Yemeklerin Besin Değerleri : Menüdeki yemekler insanların yağ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır. Menüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden oluşan menüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sağlamazlar. Restoranda sunulan menüler geniş bir müşteri kitlesine hitap etmelidir.
4-) Ekonomik Yönden Uygunluğu : Menüyü hazırlarken unutulmaması gereken bir diğer konuda en iyi menü, en güzel ve pahalı yemeklerden oluşan menü değildir. Her yemek herkes tarafından sevilmeyebilir. Menü hem müşteriler açısından hem de işletme açısından değerlendirilmelidir. Hazırlanacak menü müşterileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır. Bunun için hedef kitle çok iyi şekilde analiz edilerek genel yapısı ( sosyo-ekonomik ve demografik ), ihtiyaç ve beklentileri belirlenmelidir.
5-) Bölgesel ve Kültürel Özellikler : Menü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Ör: Bol baharatlı ve acılı yemekler Gaziantep restorantında ilgi görürken aynı yemekler İzmit restoranında ilgi görmeyebilir. Ancak yemek seçimi yapılırken spesiyal olarak yöresel yemeklere yer verilebilir.
6-) İşletmenin Olanakları : Menü hazırlarken işletmenin teknik olanakları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın donanımı, fırınların ve ocakların kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi. Personelin bilgi, becerisi ve sayısı da dikkate alınması gereken önemli noktalardan biridir.
Menü Planlaması zaman, emek ve bilgi işidir. Menünün sunumundan en az bir hafta önce yukarıda belirtilen kriterler dahilinde menü planlamasının yapılması gerekir. Bu kriterleri belirlemek, en iyi planlamayı ve en sağlıklı kalite ve maliyet kontrolünü sağladığı gibi aynı yiyeceklerin tekrar tekrar servis edilmesini de engellemektedir.
Menüyü planlayan kişilerin yiyeceklerin normal karışımı ve temel özellikleri hakkında bilgi sahibi olmaları gerekmektedir. Menülerin gerektiği gibi planlanabilmesi için özel faliyetleri, bayramları vs. hatırlatıcı nitelikte dosyanın bulunması faydalı olur. Ayrıca menü için uyarı niteliğinde bir defter tutularak geçmiş tarihlerde müşteriler tarafından beğenilen yemekler, özel günlerde uygulanan menüler, bozulan miktarlar menü planlamasında dikkate alınması gereken noktalardır.
Menü Planlamasında ayrıca;
- Menüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü, sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Ancak sade hazırlanan menüde spesiyallere de yer verilmesi menüyü daha zengin kılacaktır.
- Menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler menüyü verimsizleştirir.
- Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı menüde verilmemelidir. Menüde renk uyumunda dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır.
- Menüde hazırlanacak yemeklerin dokuları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün menüye konulmamalıdır.
- Menüdeki yemeklerin görünümleri de birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün menüye konulmamalıdır.
Menüdeki yemeklerin yoğunlukları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Domates Çorba ve Salçalı Köfte gibi.
Tüm bu noktalara dikkat edilmesinin amacı, menünün kalitesini ve verimini arttırarak daha fazla müşteriye hitap etmesini sağlamaktır.
KISA VE ÖZETLE MENÜ PLANLAMAYI GENEL ÖNEMLİ NOKTALARDAN DERLEDİM. UMARIM FAYDALI OLMUŞTUR…
Beyza Er
Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik 3. Sınıf
Linkedln: https://www.linkedin.com/in/beyza-er-a6b8a7258
